Bengali sweets Raskadam

बंगाली मिठाई रसकदम आम तौर पर त्यौहारों पर बनाई जाती है। इसे केसरिया रसगुल्ले के ऊपर नर्म मुलायम मावे की परत और भुने हुये पनीर या नारियल में लपेट कर बनाया जाता है। इसे खोया कदम या क्षीरकदम भी कहते हैं।

आवश्यक सामग्री -
मावा - 1 कप ( 250 ग्राम)
चीनी पाउडर - 1/2 कप से थोड़ी अधिक ( 100 ग्राम )
पनीर - 1 कप कसा हुआ ( 200 ग्राम)
चीनी - 3/4 कप (150 ग्राम)
कॉर्न फ्लोर - 2 छोटे चम्मच
नींबू - 1 नीबू का रस
पीला कलर - 1 पिंच
केसर - 10-12 धागे
फूल क्रीम दूध - 500 ग्राम

विधि -

रसकदम बनाने के लिए सबसे पहले छैना बनाकर तैयार कर लीजिए। दूध गरम होने के लिए रख दीजिए। जब दूध में उबाल आ जाए तो गैस बंद कर दीजिए और दूध को थोड़ा सा ठंडा होने दीजिए। दूध के 80 प्रतिशत गरम रह जाने पर, नींबू के रस में 2 चम्मच पानी मिला कर, थोड़ा-थोड़ा डालते हुये मिलाइये।

दूध पूरी तरह से फट जाने पर दूध में से पानी अलग तथा छैना अलग हो जाता है। तब आप नींबू का रस डालना बंद कर दीजिए। छैना को एक साफ सूती कपड़े में डाल कर छान लीजिए। हाथ से दबा कर सारा पानी निकाल दीजिये तथा छैना के ऊपर ठंडा पानी डाल दीजिए। ऎसा करने से इसमें से नींबू का सारा स्वाद हट जाएगा। कपड़े को चारों तरफ से हाथों से उठाकर दबाते हुए छैना का सारा पानी निकाल दीजिए। रसगुल्ले बनाने के लिए छैना तैयार हो चुका है।

छैना को अलग थाली में निकाल लीजिए और हाथों से मसल-मसलकर चिकना कीजिए। कॉर्न फ्लोर और पीला रंग डालिये और मिलाते हुए छैना को मलिये और चिकना कर लीजिए। रसगुल्ले बनाने के लिए छैना तैयार है। छैना से छोटे-छोटे गोले बनाकर कर थाली में रखते जाइए। सारे गोले बना कर रख लीजिए।

चाशनी बनाने के लिए
कुकर में चीनी और 2 कप पानी डालकर उबलने के लिए रख दीजिए। चीनी को पानी में घुलने तक पका लीजिये। चाशनी में केसर के धागे डाल दीजिये और चाशनी में उबाल आने दीजिये। उबलती चाशनी में छैना से बने हुए गोले डाल दीजिए। कुकर को बन्द कर दीजिए और 1 सीटी आने तक पकने दीजिए। सीटी आने के बाद गैस को धीमा कर दीजिए और रसगुल्लों को धीमी मीडियम आंच पर 8-10 मिनिट पकने दीजिए। इसके बाद गैस बंद कर दें और कुकर का प्रैशर समाप्त होने पर रसगुल्लों को निकालें।
रसगुल्लों को 2-3 घंटे तक चाशनी में ही रहने दीजिए इसके बाद इन्हें छलनी की मदद से छान लीजिए ताकि सारी चाशनी निकल जाए।

पनीर को कद्दूकस कर लीजिए और कढा़ई में डालकर लगातार चलाते हुए भून लीजिए। पनीर ड्राई होकर हल्का ब्राउन हो जाने पर गैस बंद कर दीजिए और भुने पनीर को प्लेट में निकाल लीजिये। कद्दूकस किए हुए मावे में पाउडर चीनी डालकर अच्छी तरह मिक्स कर लीजिए। अब मावे से लड्डू के आकार के लगभग 11 छोटे-छोटे गोले तोड़ लीजिए। एक गोले को उठा कर इसको चपटा करके थोड़ा बड़ा कर लीजिये। फिर इसमें एक रसगुल्ला रखकर चारों ओर मावे से बंद करके गोल लड्डू का आकार दे दीजिए। इस गोले को भूने पनीर पर लपेट कर थाली में रख दीजिए सारे रसकदम इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिए। रसकदम को 1 घंटे के लिए फ्रिज में रख कर उसके बाद सर्व कीजिए। रसकदम फ्रिज में रखकर 3-4 दिन तक खाये जा सकते है।
सुझाव
रसकदम बनाने के लिए रसगुल्लों की चाशनी को पूरी तरह से छान कर ही इस्तेमाल करना चाहिए। अगर चाशनी रसगुल्लों में से पूरी तरह नहीं निकली होगी तो मावे में रसगुल्ले भरने पर चाशनी उसमें से निकलने लगेगी और रसकदम भी ढीले-ढीले बनकर तैयार होंगे।